Hvad er gluten?
Gluten er en fællesbetegnelse for det protein som er i de fleste kornsorter såsom hvede, byg, rug og havre. Gluten har en stor betydning for mels kvalitet og egenskaber heriblandt elasticitet, styrke og en ensartet dej, hvilket har en betydning for om den kan holde luften under hævning.
Nogle såsom mig er blot sensitiv overfor gluten, jeg har ikke fået det konstateret, men er anbefalet at leve en glutenfri diæt da jeg har fået konstateret laktoseintolerans. Men andre kan have det der hedder cøliaki, hvilket er en livslang sygdom hvor personen ikke tåler gluten overhovedet. Sygdommen kan ikke behandles, men man kan leve et liv uden smerte ved at have en glutenfri diæt.
Et liv uden gluten kan være svært i starten, der er mange ting man ikke må bruge og gøre som man har været vant til at gøre førhen – og det er derfor endnu sværere at navigere i hvis man ikke selv lever glutenfrit men skal kokkerere for en anden som er. Men med en erfaring på ca. 7 år har jeg fundet ud af hvad der er bedst og hvad der er nemmest – og er her for at dele denne viden.
Lad os starte med mel!
Mel
Glutenfri mel som dem jeg har listet nedenfor er typisk en blanding af rismel, majsmel, kartoffelmel mm. hvilket også er derfor jeg vælger at anbefale allerede blandede poser. Jeg har indtil nu haft dårlig erfaring med opskrifter hvor man bruger disse meltyper hver for sig. Jeg ved ikke helt hvad årsagen til det er, men jeg synes aldrig helt at konsistensen eller smagen er der. Men ved brug af de blandede poser er det både nemmere, men jeg synes også at det smager bedre og svarer mere til helt almindelig hvedemel.
Der findes andre mærker og typer men jeg foretrækker Schär når det kommer til deres melposer.
Schär
- Universal mix
- Denne blanding kan bruges til alt, men vi bruger den især til at lave opbagt sovs, andet hvor man bare skal tilføje en lille smule mel, samt mange andre ting.
- Indeholder: majsstivelse, rismel, sorghum mel, risstivelse, dextrose, vegetabilske fibre, ærteprotein, fortykningsmiddel: hydroxypropylmethylcellulose: salt – kan indeholde spor af soja – laktosefri
- Brød mix
- Bruger vi til alt slags brød og pizza.
- Indeholder: majsstivelse, rismel, vegetabilske fibre, fuldkornsrismel, linsemel, dextrose, fortykningsmiddel: hydroxypropylmethylcellulose: salt – kan indeholde spor af soja – laktosefri
- Kage mix
- Den bruges til alt når det gælder det søde bagværk; pandekager, vafler, cupcakes mm.
- Indeholder: majsstivelse, majsmel, rismel, linsemel, modifiseres tapiokastivelse, fortykningsmiddel: johannesbrødgummi – kan indeholde spor af soja – laktosefri
Alle disse kan købes i Bilka og Føtex – men hvis du skal over den tyske grænse alligevel kan det anbefales at tage dem med der, da de er ca. halv pris.
Tilføjelser
Som nævnt har gluten nogle egenskaber som gør at en dej lavet af hvedemel er af en hel anden kvalitet. Derfor når vi arbejder med glutenfri har vi behov for at tilføje disse ting manuelt så vores dej f. eks. kan hæve ordentligt.
Husk frøskaller (pulverversionen)
Husk erstatter glutens elastiske egenskab og hjælper derfor dit glutenfrie bagværk med at blive mere elastisk
Husk kan købes ved matas, apoteker og andre webshops og helsebutikker
Xanthangum – har også en elastisk funktion ligesom husk
Det kan købes flere steder f.eks. helsebutikker – vi har købt vores hos Rawfoodshop
Pasta
Der findes mange forskellige former for glutenfri pasta – men personligt mener jeg at majspasta er den som kommer tættest på almindelig pasta!
Majspasta har meget stivelse i sig, hvilket gør at når pastaen koges bliver vandet rigtig tykt i forhold til almindelig pasta. MEN dette er kun en god ting da det er fantastisk til at lave en hurtig pastasovs med.
Til gengæld tager majspasta lang tid at koge
Top pastamærker
- Levevis glutenfri pasta, de har både penne, fusilli, fettuccine, spaghetti mm. Disse kan købes i Bilka og Føtex.
- La Campagna laver fusilli den kan købes i Netto
- Rema 1000 laver også en fusilli majspasta
Varedeklaration
Hvordan læser man nemt og hurtigt en varedeklaration?
Selvom at jeg tror de fleste tænker at det er nemt og ikke problem, er min erfaring efterhånden at hvis man spørger nogen om der er gluten i et produkt er de faktisk i tvivl hvor de skal finde svaret. Når de ser den meget lange varedeklaration bliver det uoverskueligt for mange og det er som om at det er nemmere for folk at sige “det ved jeg ikke” eller “der må være gluten i den.” Folk tror også at hvis der ikke direkte står på pakken at den er glutenfri, så er det ens betydende med at der er gluten i, men det er slet ikke rigtigt.
Jeg kan på 1 sekund se om der er gluten i en vare eller ej, for hvis man kender reglerne bag sådan en varedeklaration er den pludselig meget hurtig og nem at overskue.
Man skal ALTID kunne få information omkring de 14 mest almindelige allergier det gælder både færdigpakkede fødevarer, altså det som du køber i en butik, og siden 2014 også mad du køber på restauranter, caféer, delikatesser og mere.
Her er allergilisten:
- Glutenholdige kornprodukter (hvede, rug, byg, havre, spelt m.m.)
- Krebsdyr (rejer, hummere, jomfruhummere, krebs og krabber)
- Bløddyr (muslinger, østers, blæksprutter og snegle)
- Æg
- Fisk
- Jordnødder (ordet peanut anvendes også på dansk)
- Soja
- Mælk, herunder laktose
- Nødder (mandel, hasselnød, valnød, cashewnød, pekannød, paranød, pistacienød og queenslandnød (også kaldet macadamianød))
- Lupin
- Selleri
- Sennep
- Sesamfrø
- Svovldioxid og sulfitter, hvis der er over 10 mg pr. kg fødevare eller 10 mg pr. liter drikkevare
Teksten skal fremhæves i på en eller anden måde, for det meste er det fed skrift ellers kan ma også bruge kursiv, understregning, store bogstaver eller baggrundsfarve. Det er hemmeligheden bag at spotte de 14 mest almindelige allergier i en varedeklaration.
Hvis der står kan indeholde spor af gluten (eller en anden fødevare) betyder det bare at produktet er produceret et sted hvor man også producere andre produkter med denne fødevare. Sådan en som mig spiser ting som indeholder spor af da jeg kun er sensitiv, men andre som fx. har cøliaki kan være mere kritiske omkring denne information, det er derfor op til den enkelte.
Du kan læse mere om reglerne for varedeklarationer og fødevareallergi på Astma-Allergi Danmarks hjemmeside
Glutenfrie asiatiske produkter
Siden vi laver flere asiatiske retter her på bloggen er det vigtigt for os at vise hvad vi bruger til det som er glutenfrit.
Der er gluten i almindelig sojasovs, derfor køber vi det der hedder tamarisovs. Typisk køber vi det i den lokale asiatshop, sådan en kan findes i de større byer, ellers køber vi den fra Urtekram som man kan få i Bilka og Føtex, den er dog som regel dyrere.
Varmluft
Dette tip har jeg fået fra min mor som har cøliaki, som højst sandsynligt har fået tippet fra diætisten på sygehuset i forbindelse med hendes diagnose. Tippet er: stop med at bruge varmluft!
Vi bruger den dag i dag udelukkende top og bund varme når vi bruger ovnen. Dette skyldes at hvis man vælger varmluft så propellen som fordeler varme at alle krummer osv. som muligvis kunne ligge i bunden af ovnen flyver rundt og kan dermed potentielt lande ovenpå din mad. Dette er et problem hvis ovnen bliver brugt til glutenholdige produkter af fx. andre i huset. Det er derfor også noget du skal være opmærksom på hvis andre laver mad til dig i et hjem hvor man normalt ikke spiser glutenfrit.
Dog er det her også vigtigt at understrege at der er forskel på hvordan vi reagere og hvor meget eller hvor lidt der skal til. Sådan en som min mor, som har fået konstateret cøliaki, bliver helt vildt syg af en enkelt krumme. Andre som mig, der bare er intolerant, kan godt tåle det. Dette er bare en heads up, så man kan prøve at undgå det så meget som muligt.
